在新疆哈密一家食物公司坐蓐车间J9官网，职工正在把红枣推动冻干仓进行冷冻加工。

本报记者 齐 芃

抓续高温天气让清新食物不易储存，但咱们却仍然或者享受到来自宇宙各地，以至不同期令的好意思食。这背后离不开冷冻期间的快速发展，它让食物的长距离运载、跨季节保存不再是难事。

连年来出现的物理场援救冷冻、液氮冷冻、定容冷冻等多项新式冷冻期间或者达成食物的永劫辰保存，同期还或者最猛进程上保留其原始风姿，让东谈主们不错不再受时辰、场所的适度，阁下自若享受好意思食。

物理场援救冷冻：

最猛进程保留果蔬原始风姿

“一骑尘间妃子笑，无东谈主知是荔枝来。”炎燥热日，远在长安的杨贵妃念念吃上一口产自岭南的荔枝，需要派良驹沉急递。不外，她如果念念在冬天吃上荔枝，那在其时是不管怎样也无法达成的。

伸开剩余84%

在冷冻期间快速发展的今天，念念在冬天吃一口夏日成绩的荔枝，如故不再是离奇乖癖。华南理工大学栽培孙大文团队的探究效力，不错让清新荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，况兼或者最猛进程地保留清新荔枝的原始风姿。

食物永劫辰保存的过失在于裁汰其里面的生化反映速率以及抑制微生物衍生，低温是最常接收的保鲜方法之一。雪柜等制冷缔造的发明让食物的保存时辰赢得延长，显赫进步了东谈主们的生计质料。不外，东谈主们渐渐发现，传统雪柜冷冻事后的食物在口感、养分等方面老是存在多样不及。举例，传统雪柜冷冻保存后的生果，在解冻后会出现变软、加快变质等更生，与清新生果的品性相去甚远。

“昔时东谈主们认为，冷冻食物的品性不如清新食物，这主如若由于冷冻期间不外关导致的。如果期间过关，冷冻食物的品性不错比好意思清新食物。”孙大文先容，在食物冷冻进程中，要念念保住食物的口感与养分，过失在于适度食物内冰晶的尺寸、大小及散布。大多数清新食物的主要要素是水，因此冷冻食物的本色是冷冻其中的水分。不外，由于生物热阻的存在，食物在被放入雪柜后，并不会立地冻结，冷冻不竭是一个寂静的进程。

在这个进程中，食物细胞中的水分会逐渐凝结成冰晶。冰晶起先形成于细胞与细胞的赋闲间，但细胞里面也有水分，如果细胞里面不结出冰晶，细胞内的水分就会逐渐迁徙到细胞外，细胞就会失水，而细胞外的冰晶长大后就会点破细胞，破损扫数细胞。在这种情况下，当食物被解冻时就会口感欠佳，其养分要素也会空乏，最终使得解冻后的食物各方面品性齐难以令东谈主鼎沸。

孙大文先容，团队探究了物理场调控冰晶滋长的新式冻结期间，幸免冷冻初期冰晶无序滋长对果蔬细胞酿成的影响，达成了让冰晶的形成、增长及散布从无序到有序可控。该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶滋长的新式冻结期间适度冰晶的形成、增长与散布，让食物细胞内和细胞外齐长出又小又细、散布均匀的冰晶。这意味着，细胞质构基本不被破损，食物或者保抓正本的养分价值和口感。

在孙大文团队的施行室里，团队成员利用物理场援救冷冻期间对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，如今该荔枝不仅外不雅依旧秀好意思、果肉晶莹彻亮，口感也或者比好意思清新荔枝。

液氮速冻：

速即降温减少细胞“冻伤”

除了利用物理场来调控冰晶滋长，速冻期间雷同或者灵验抑制冰晶的无序滋长。其旨趣是，食物在冷冻进程中存在最大冰晶生成带（温度区间），不竭为零下1摄氏度至零下5摄氏度。在该温度界限内，食物中近80%的水分会被冻成冰。如果或者以最短时辰使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食物中便不会形要素布不均的较大冰晶，改姓易代的是均匀散布的微细结晶，这会显赫裁汰细胞组织的“冻伤”进程，使食物在解冻后也能保抓原有状况。

液氮速冻是现在食物工业中最常接收的速冻期间之一，咱们常吃的速冻水饺、冷冻海鲜、冷冻牛羊肉等基本齐是液氮速冻期间的“作品”。

液氮即液态氮气，其温度为零下195.8摄氏度，是一种无色、无味、无毒的透明液体，化学性质极度巩固，是冷冻强度极强的制冷绪论。液氮速冻期间不错使食物每分钟降温7摄氏度至15摄氏度，冻结速率比平庸冻结方法快30倍到40倍，这也让食物在冻结进程中产生均匀细致的冰晶，保抓更好的食用口感。举例，也曾的“网红”居品——分子冰激凌等于利用液氮速冻期间制成的，其不错使分子冰激凌领有比传统冰激凌更小的冰晶颗粒，进而带来优柔、细致的口感。

液氮行动一种液体，尤其适用于冷冻时势不法则的食物。食物一齐浸没于液氮中后，食物的各个部分齐或者与液氮充分战争，进而使传热阻力裁汰到最小。此外，液氮自己行动一种惰性、无毒液体，险些不与任何要素发生反映，或者拒绝食物与空气的战争，在为食物降温的同期确保其险些不发生氧化变色和脂肪酸败，保证食物源流的原始香味不受影响。这种特质也使得液氮极度适于肉类加工，液氮速冻期间不错进步肉类的保水性、减少脂肪氧化，使其保留源流的风姿。此外，由于液氮冷冻速率极快，食物在冷冻进程中被微生物混浊的可能性也能降至最低。

除了能保鲜食物，液氮速冻还不错行动一种新的食物加工期间，用于坐蓐新式食物。食物的低温离散是近几年新兴的一种食物加工神色，该期间卓著合乎用于加工含芳醇要素多、含脂量高、含糖多以及含胶状物资多的食物。日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，插足离散机离散，使制品颗粒直径达到100微米以下，且基本保抓原有养分价值。

定容冷冻：

食物保鲜进程不产生冰晶

不管是利用物理场援救冷冻如故液氮速冻，冰晶齐是冷冻进程中不能幸免的存在，总会对食物中的细胞组织产生一定进程的影响。食物在冷冻保鲜进程中是否不错不产生冰晶呢？定容冷冻恰是这么一种冷冻保鲜期间。

定容冷冻是将食物放入定容腔，腔内有水，当温度裁汰后，定容腔内的水结成冰，进而延长产生压力。压力会调动水凝固结晶的温度，当压力增大时，水的凝固温度低于0摄氏度。

因此，当水延长成冰，其产生的压力被施加给定容腔内的食物，此时水的凝固温度会显赫裁汰，使其处于过冷状况，即温度低于凝固点但却未产生冰晶。由于食物里面莫得冰晶，因此也就不会对组织细胞酿成破损，冷冻保存品性显赫进步。

中国科学院理化期波折洽所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食物为例，先容了定容冷冻对食物品性的影响。

土豆切条后不错制作薯条，然则切开的土豆很容易氧化变色。中国科学院理化期波折洽所和好意思国加州大学的科研东谈主员发现，接收定容冷冻期间保存切块后的土豆，不错在较猛进程上保证其不变色，并使其保管高硬度。

好意思国农业部的探究东谈主员还曾利用定容冷冻期间对清新樱桃进行保存。他们发现，与常压冷冻比拟，定容冷冻裁汰了樱桃的失水率，并更好地保留了樱桃原有的滋味。

针对番茄，好意思国科学家分手利用定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，保存4周后解冻发现，定容冷冻可让清新番茄保抓其原有的质料、体积、心境、养分要素（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性，对番茄的质构破损最小。

除了或者提高食物品性，定容冷冻期间还愈加节能环保。老例冷链运载需要破钞大量动力，而中国科学院理化期波折洽所和好意思国加州大学的科研东谈主员探究发现，在定容冷冻保存进程中，食物自己不存在相变，因此不错灵验裁汰缔造动手能耗、减少碳排放。现在，如故有部分食物企业尝试将定容冷冻期间应用到食物、药品以及经营生物材料的保存中。

起头：科技日报

剪辑：010J9官网

发布于：陕西省